เมื่อพูดถึงอาหารมังสวิรัติ แม้ว่าเราจะเข้าใจตรงกันว่า คืออาหารที่ไม่มีเนื้อสัตว์ หากนิยามของอาหารมังสวิรัติที่แต่ละคนมีก็ย่อมจะแตกต่างกันไป แต่สำหรับ ริบบิ้น–นิชาภา นิศาบดี เจ้าของร้าน ‘สมถะ’ ร้านอาหารมังสวิรัติเปิดใหม่แห่งเมืองเชียงใหม่ เธอนิยามมันว่าคือ ‘ความเรียบง่าย’ ไม่ใช่อาหารราคาแพงๆ อย่างที่เรามักจะเข้าใจกัน
ร้านอาหารมังสวิรัติขนาดเล็ก แต่ตกแต่งอย่างมีเอกลักษณ์ชวนให้ถ่ายรูปเล่นแห่งนี้ แม้จะเพิ่งเปิดได้ไม่ถึงปี แต่ก็มีทั้งลูกค้าประจำ และขาจรแวะเวียนมาเยี่ยมเยียนอย่างไม่คาดสาย บ้างมาเพื่อลิ้มลองรสชาติของอาหาร แต่บ้างก็มาเพื่อพูดคุยแลกเปลี่ยนเรื่องผักๆ สุขภาพ และประเด็นสิ่งแวดล้อมที่ตัวเจ้าของร้านเองก็พร้อมกระโดดร่วมวงสนทนาอย่างกระตือรือร้น
ด้วยเห็นว่า สมถะไม่เพียงแต่จะเป็นร้านอาหารมังสวิรัติทั่วๆ ไป แต่คือคอมมิวนิตี้ที่ดึงดูดผู้ที่สนใจทานผักให้มารวมกัน เราตัดสินใจนัดพบกับริบบิ้นในบ่ายสบายๆ ของวันหนึ่ง พูดคุยกันว่า อะไรคือแรงผลักดันให้เธอเปิดร้านสมถะ มุมมองต่ออาหารมังสวิรัติ และทำไมเราจึงควรหันมาให้ความสนใจกับอาหารพืชผักมากขึ้น
Q : ตั้งแต่เปิดมาจนถึงตอนนี้ ร้านสมถะมีลูกค้าประจำหรือยัง
A : เรารู้สึกประหลาดใจมาก เพราะมีลูกค้าประจำแล้ว เพราะด้วยตัวประเภทอาหารเป็นมังสวิรัติ plant based จะมีกลุ่มคนที่กินประเภทนี้อยู่แล้ว ซึ่งเราดีใจนะ แล้วคนเหล่านี้เขาจะไม่หยุดหาร้านต่างๆ ในเชียงใหม่ ยิ่งถ้ามันอยู่ใกล้ที่พักอาศัย เขาก็มักจะปักหมุดไว้เพื่อกลับมาอีกครั้ง แล้วตรงเจ็ดยอดก็เป็นที่อยู่ของคนที่อยู่แบบยาวหน่อย มีฝรั่งต่างชาติที่อยู่นาน ที่หลีกเลี่ยงจุดท่องเที่ยวในเมือง ซึ่งพอเขาเจอร้านอาหารวีแกนที่นี่ เขาก็จะมาประจำทุกๆ สัปดาห์
Q : แปลว่าลูกค้าประจำคือชาวต่างชาติเป็นหลัก
A : ณ ตอนนี้ต่างชาติเป็นลูกค้าประจำ แต่คนไทยจะเป็นขาจรเสียเยอะ ซึ่งเราดีใจมากนะ เราตั้งใจว่าสมถะคือร้านสำหรับ beginner ไม่จำเป็นว่าจะต้อง advanced ฉันกินมังสวิรัติมาแล้วสิบปี เพราะเราเองก็เพิ่งเริ่มกินมังสวิรัติ ตอนนี้ก็เพิ่งจะเข้าปีที่สอง เราจะบอกทุกคนว่า ร้านนี้เป็น beginning step ของเรานะ สเปซตรงนี้เราอยากทำเพื่อให้คนที่รู้เยอะอยู่แล้ว กินเยอะอยู่แล้ว มาเล่าให้เราฟัง เพื่อเราจะได้ปรับกับตัวร้านว่า เฮ้ย มันเหมาะกับไลฟ์สไตล์ของคุณใช่มั้ย เรายินดีมากที่มีคนมาเล่าให้ฟัง ทั้งมุมจากต่างชาติ มุมจากคนไทยสายเจ มุมคนไทยสายคลีน สายสุขภาพ สายมังสวิรัติทุกวันเกิด หรือวันพระ คือมันมีคนจากทุกสาย ซึ่งไม่ว่าจะสายไหน เราขอบคุณมากๆ ที่มีคนเหล่านี้อยู่
Q : เรียกได้ว่าระยะเวลาที่เปิดมา สมถะได้สร้างคอมมิวนิตี้หนึ่งขึ้นมาแล้ว
A : เราอาจไม่ได้มีการนัดเจอเฉพาะกิจมากมาย แต่เรามีสเปซสำหรับทั้งคนกิน และคนทำ หรือกระทั่งน้องๆ ที่ทำงานพาร์ทไทม์กับเราก็เป็นเด็กมหา’ลัยที่มาบอกกับเราว่า สนใจเรื่องสิ่งแวดล้อมค่ะพี่ สนใจเรื่องอาหารมังสวิรัติค่ะ พอน้องเขาได้เข้ามาทำ เขาก็ได้ข้อมูลเพิ่มเติม หรือได้ชวนเพื่อนๆ มากิน แล้วฝรั่งที่มากินก็พูดไทยเป็น เขาอยากคุย เราเลยได้เพื่อนเป็นลูกค้า ในฐานะคนทำก็เหมือนได้รับอะไรหลายๆ อย่างกลับมาด้วย
Q : อะไรคือจุดเริ่มต้นให้ริบบิ้นหันมากินอาหารมังสวิรัติ
A : เราเคยทำงานด้านสื่อมาก่อน เคยทำรายการทีวีท่องเที่ยวญี่ปุ่น เรามีโอกาสได้พบกับศิลปินคนหนึ่งที่โอกินาวา เขากินวีแกนมาสิบสองปี แต่อายุใกล้ๆ กันนะ กินมาตั้งแต่เด็กด้วยเหตุผลทางสุขภาพ พอได้คุยกับเขาเราเลยได้รู้ว่า ที่มาที่ไปของการกินมังสวิรัติเป็นได้หลายเหตุผล อย่างศิลปินคนนี้คือตัวอย่างของเหตุผลด้านสุขภาพ หรืออีกส่วนหนึ่งคือเขาเองเป็นคนรักสัตว์ ไม่อยากฆ่าใคร หลังจากนั้นเราก็มาลองหาข้อมูลเพิ่มเติมว่า ยังมีเหตุผลใดอีกในโลกนี้ที่ทำให้คนเปลี่ยนวิถีการกิน เพราะการกินเป็นเรื่องของทุกๆ สี่ หรือห้าชั่วโมงในหนึ่งวัน
เราเลยไปเจอเรื่องของการใช้พื้นที่ เรื่องสิ่งแวดล้อม ที่เป็นประเด็นหลักในโลกฝั่งตะวันตกตอนนี้ แต่ยังไม่ถูกพูดถึงมากในโลกตะวันออก แต่เราว่าอีกไม่นานหรอก เพราะยังไงก็โลกใบเดียวกัน เราใช้ทรัพยากรร่วมกัน เราเลยคิดว่า มันเกิดอะไรขึ้นกับการใช้พื้นที่ในอุตสาหกรรมเลี้ยงสัตว์ นั่นหมายความว่า พอคนอยากกินเยอะ ผู้ประกอบการก็เลยต้องมีสินค้าเยอะๆ แต่การจะมีสินค้าเยอะๆ ได้ ก็ต้องเลี้ยงสัตว์เหล่านั้นเยอะขึ้น ไปกว้านซื้อพื้นที่ใหญ่ๆ ปลูกข้าวโพด ปลูกมันเพื่อเอามาเป็นอาหารให้สัตว์กิน แต่ถ้าเราใช้พื้นที่นั้นในการปลูกพืชผักที่มนุษย์สามารถกินได้ด้วยล่ะ มันอาจกระจายการกินให้กับคนจำนวนมากขึ้นได้ เรื่องการใช้พื้นที่เลย impact มาก เพราะการกินหนึ่งครั้งของเรามันบอกว่า ยังมีคนในโลกนี้อยากกินเนื้อสัตว์อยู่ อยากกินผลิตภัณฑ์ที่มาจากสัตว์อยู่ แต่ถ้ามันมีพื้นที่สำหรับคนที่อยากกินผักล่ะ ผู้ประกอบการเขาอาจเริ่มเห็นว่า อ๋อ เดี๋ยวนี้มันมีร้านกินผักเยอะขึ้น คนกินผักเยอะขึ้น เราเลยคิดว่า แค่การกินน่ะ เมื่อรวมๆ กันแล้วมันสามารถส่งผลกระทบได้นะ การกินเป็นหนทางที่ง่ายที่สุดที่จะช่วยโลกวันนี้ ตอนนี้
Q : แต่บางคนก็ยังมองว่า การจะเป็นมังสวิรัติในปัจจุบันนั้นยากอยู่
A : ตรงนี้เป็นมุมที่ยังมองว่า การกินมังสวิรัติดูยาก แต่สมถะจะบอกว่า มันไม่ยาก ด้วยความหมายของคำว่า สมถะมันคือง่ายอยู่แล้ว เรายืนยันเรื่องความง่ายตรงที่ในเชียงใหม่น่ะ ในกาด (ตลาด) ต่างๆ สิ่งที่กินง่ายที่สุดคือ ข้าวเหนียวกับผักต้ม และน้ำพริกหนุ่ม จริงๆ การกินผักมันง่ายกว่าที่เราคิดนะ 25 บาทต่อหนึ่งอิ่มก็ทำได้ แต่อย่างที่กรุงเทพฯ การกินมังสวิรัติคือ 200 บาท เราคิดว่า มังสวิรัติมันต้องไม่หรูอ่ะ มันเป็นเรื่องของทุกวัน ทำยังไงเราถึงจะทำให้มันเป็นเรื่องทุกวันเดียว ไม่ใช่เป็นโอกาสพิเศษที่ฉลองด้วยการกินวีแกน แต่สามารถกินได้ในทุกๆ ครั้งที่เขาอยากกิน
เป้าหมายของร้านเราที่ตั้งชื่อนี้ เพราะอยากให้เป็น ‘สมถะ Plant based food & Lifestyle for all’ ซึ่งไลฟ์สไตล์มันเป็นสเต็ปถัดไป อย่างเรื่องของเสื้อผ้า ครีมทาหน้า เหล่านี้มาจากสัตว์มั้ย หรือว่าหางจระเข้ใช้ทำเป็นอะไรได้บ้าง หญ้าหวานใช้แทนน้ำตาลได้มั้ย คือมันเป็นเรื่องของของใช้แล้ว ซึ่งมันกว้างมากๆ เป็นเรื่องของวิถีชีวิตแล้ว ซึ่งที่เราใช้คำว่า for all เพราะทุกคนสามารถเป็นส่วนร่วมได้
เราไม่ต่อต้านคนที่กินเนื้อสัตว์นะ เพียงแต่เราอยากเป็นทางเลือกหนึ่งในการลดความต้องการต่อสิ่งที่เกินจำเป็น โดยเฉพาะเมื่อประเทศเราอยู่ประเทศโซนร้อน และปลูกพืชผักได้ตลอดทั้งปี แต่ถ้าเป็นคนอินูอิตในเมืองหนาวที่เขาไม่สามารถปลูกผักได้ เขาต้องกินปลา เอาเลย นั่นคือวิถีชีวิตของเขา การกินมังสวิรัติจึงเป็นเรื่องของพื้นที่อยู่อาศัยด้วย
Q : ช่วงที่เราเริ่มต้นมังสวิรัติแรกๆ รู้สึกทรมาน หรือตั้งคำถามกับตัวเองไหมว่า เราทำสิ่งนี้ไปทำไม เคยคิดถึงเนื้อสัตว์บ้างไหม
A : เราหักดิบนะ เราทิ้งท้ายด้วยแซลมอนโรลในมื้อเย็น (หัวเราะ) มันเหมือนการทำสมาธิกับตัวเองว่า นี่คือแซลมอนที่อร่อย แต่ความต้องการต่อไปของเราคืออะไร ความอิ่ม ซึ่งผักตอบแทนเราได้ หลังจากนั้นเราพบว่า ยิ่งค้นหาเท่าไหร่ ร้านมังสวิรัติอร่อยๆ ก็ยังไม่หมดเชียงใหม่ มันมีเยอะนะ แต่จะเป็นฝั่งต่างชาติเสียเยอะ เราสนุกกับการค้นหาร้านใหม่เรื่อยๆ แต่ทีนี้สเต็ปต่อไปของเราคือการเริ่มสรรหาอะไรด้วยตัวเอง
เริ่มตั้งแต่วัตถุดิบว่าเราสามารถทำอะไรกับมันได้บ้าง ก็เลยเริ่มสนใจที่จะทำร้าน แต่ถามว่าคิดถึงเนื้อไหม เราชอบยำปลาดุกฟูมาก ชอบคอหมูย่าง กับข้าวเหนียว เคเอฟซี แม็คโดนัลด์ เราเป็นเจ้าแม่ junk food มาโดยตลอด แต่การหันมากินมังสวิรัติมันช่วยให้เราได้มีความคิดสร้างสรรค์ สมมติเราอยากกินยำแหนม เราจะทำเป็น plant based ยังไง เราเลยทำเป็นแหนมเห็ดขึ้นมาเอง หรือพะแนงเนื้อเนี่ย ใช้อะไรแทนได้ เห็ดหอมมั้ย เพราะมันก็เปื่อยเหมือนกัน เดาลักษณะไปว่า มันจะแทนกันได้มั้ย ความคิดถึงเมนูเก่าๆ มันเลยทำให้เราลองสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ
Q : ตัวริบบิ้นเองก็เพิ่งจะเริ่มกินมังสวิรัติได้ไม่นาน อะไรคือความกล้าให้เรามาเปิดร้านอาหารแบบนี้
A : เราเป็นนักกินมังสวิรัติในเชียงใหม่ ไปร้านต่างๆ มาแล้วค่อนข้างเยอะ แต่เราพบช่องโหว่ที่ว่า ยังไม่ค่อยมีร้านที่อยากสื่อสารกับคนกินขนาดนั้น คุณทำอาหารอร่อย ทำอาหารราคาถูก หรือกระทั่งแพง หรู มีหมด แต่ร้านที่อยากจะคุยกับเรา อยากเปิดพื้นที่ให้เขามาเห็นว่า การกินมังสวิรัติเป็นเรื่องง่ายๆ ชิลๆ มันยังมีไม่เยอะ
ลองเป็นร้านที่ไม่ได้ตั้งเป้าเรื่องนักท่องเที่ยวอย่างเดียวมั้ย แต่เป็นร้านมังสวิรัติที่อยากทำอาหารมังสวิรัติให้คนกิน เป็นร้านที่ทั้งคนไทย และฝรั่งสามารถมาแลกเปลี่ยนกันได้ โดยเฉพาะกับคนไทยที่เป็นเป้าหมายหลักของเราเลย เราอยากบอกกับคนที่ยังไม่แน่ใจว่าจะทานมังสวิรัติได้ไหมว่า ขนาดเรานี่ที่เมื่อก่อนสายกินเนื้อเลย แต่เรามากินมังสวิรัติแล้วแฮปปี้ เราทำได้ อีกอย่างคือในการสื่อสารน่ะ เราก็ต้องมานั่งคิดอีกว่า จะพูดยังไงให้คนอยากกิน คนไม่ชอบคำว่าไม่กับอย่า ไม่ชอบการห้าม แทนที่จะบอกว่า อย่ากินไก่ อย่ากินกะปิ เราเลยพยายามบอกว่า ลองกินแหนมเห็ดมั้ย มันอร่อยนะ
หรืออย่างเวลามีลูกค้ามาร้าน เราจะลองถามเขาว่า ทำไมถึงกินมังสวิรัติล่ะ กินอยู่แล้วหรือเปล่า บางคนบอกเราว่า เพิ่งเริ่มค่ะ เราก็จะพยายามเติมในสิ่งที่เรารู้ให้กับเขา เพราะเราเคยอยู่จุดนั้นมา หรือบางคนบอกว่า กินมาสิบปีแล้ว เราก็จะขอให้เขาเล่าประสบการณ์ให้ฟัง เราจะฟังก่อนว่า ที่มาที่ไปของแต่ละคนคืออะไร จากนั้นถึงค่อยถามในสิ่งที่เราไม่รู้ หรือเขาไม่รู้ แลกเปลี่ยนกัน เราคิดว่า นี่แหละคือการรีเสิร์ชจริงๆ แล้วมันจะมีประโยชน์กับกลุ่มลูกค้าที่เราอยากสื่อสารออกไป
Q : บางคนอาจมองว่า การกินมังสวิรัติมันไม่อร่อย
A : จริงๆ คำว่าอร่อยยากมาก เพราะอร่อยของแต่ละคนไม่เหมือนกัน แต่สำหรับเรา ความอร่อยของสมถะคือการที่เราปรุงแต่งให้น้อยที่สุด อย่างแกงกะหรี่ของเราที่ใช้ผักหกชนิดในการทำ เราขอแค่ให้มันครบรส คือเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด รสชาติเหล่านี้มีอยู่ในผักแล้ว ซึ่งเราต้องดึงประสิทธิภาพในผักออกมา เราเจอรสชาติที่ครบแล้ว อยู่ที่ว่าสัดส่วนจะเป็นยังไง ซึ่งเรารักษาระดับไว้ที่กลางๆ ให้ทุกคนกินได้ มันไม่ถึงต้องกับว่า อร่อยที่สุดในชีวิต แต่ถ้าอยากจะเติมรสชาติก็เป็นเรื่องส่วนตัวของแต่ละคน เพราะความอร่อยเป็นเรื่องของรสนิยาม
Q : หลังจากที่ได้มีการแลกเปลี่ยนกับลูกค้าต่างๆ ที่มาที่ร้าน พอจะทราบไหมว่า สาเหตุหลักๆ ที่ผู้คนหันมากินมังสวิรัติในปัจจุบันคืออะไร
A : ถ้าเป็นคนไทย อันดับแรกๆ จะเป็นเรื่องสุขภาพ ศาสนา แล้วถึงสิ่งแวดล้อม ส่วนต่างชาติจะเป็นประเด็นสิ่งแวดล้อมเป็นหลัก ซึ่งตรงนี้เราคิดว่ามันเป็นเรื่องของการสื่อสารด้วยนะ อย่างสื่อจะบอกว่า อุตสาหกรรมฟาสต์ฟู้ดในต่างประเทศกินพื้นที่ไปแล้วเท่าไหร่ ซึ่งพอเรื่องเหล่านี้ถูกโจมตีในสื่อเยอะ ชาวต่างชาติเลยได้รับข้อมูลเหล่านี้จึงเยอะ เราคิดว่ามันเลยผันผวนตามกันระหว่างการสื่อสาร กับจำนวนคนที่หันมากินมังสวิรัติเยอะขึ้น
Q : คิดว่าในอนาคต สมถะจะขยายไปสู่คอมมิวนิตี้ที่ไม่ได้แค่เฉพาะคนกินมังสวิรัติ แต่ขยายไปสู่แง่มุมทางสิ่งแวดล้อมอื่นๆ ในเชียงใหม่ได้ไหม
A : ได้นะ เราเชื่อว่าได้ ตอนนี้คนไทยที่มาจะเป็นคนต่างจังหวัดที่มาเที่ยว แต่เขาเลือกใช้เวลาของเขาที่จะต้องเลือกจะไปไหนมาเช็คอินร้านเรา ตรงนี้เราขอบคุณมากๆ นั่นหมายความว่าความสนใจเกิดแล้ว แค่เขามากิน แล้วกลับไปบอกเพื่อนๆ แชร์รูปให้คนได้รู้ว่ามีร้านนี้อยู่ เท่านี้ก็ถือเป็นจุดเริ่มต้นแล้ว เราเลยคิดว่าสมถะจะไม่ใช่คอมมิวนิตี้แค่เชียงใหม่อย่างเดียวแล้ว หรืออย่างในเรื่องของราคาอาหารมังสวิรัติเองที่มันอาจแพงอยู่ แต่เราเชื่อว่า ถ้าวันหนึ่งอาหารมังสวิรัติกลายเป็นไลฟ์สไตล์ ราคาของมันจะถูกลง เพราะมันเป็นเรื่องของชีวิตประจำวันแล้ว แต่ถ้ามันยังเป็นเรื่องของโอกาสพิเศษอยู่ อาหารมังสวิรัติก็จะแพงแบบนี้ เราเชื่อว่าถ้าเริ่มมีร้านที่ตั้งใจให้เป็นพื้นที่ของทุกวัน อาหารมังสวิรัติจะถูกลงได้
ร่วมเรียกร้องให้ภาครัฐออกกฎหมายติดฉลากผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทุกประเภทโดยเปิดเผยถึงข้อมูลการเลี้ยงสัตว์ ที่มาอาหารสัตว์ว่าเชื่อมโยงกับการทำลายป่าและก่อหมอกควันพิษหรือไม่ รวมถึงการใช้ยาปฏิชีวนะ และการตกค้างในเนื้อสัตว์