【賀年素菜食譜大全】「綠色豐盛」開年飯
農曆新年將至，團年飯、開年飯接踵而來，相信各家各戶都想「新年煮幾味」。綠色和平特意精選賀年素菜食譜，不如趁住新年，親手炮製開運素菜，為家人添加新口味，同時讓自己和地球也可以身體健康，年年有魚！
以前聽到有人食素，總覺得跟宗教有關，但時至今天，已是延緩氣候變化的其中一個可行方法。牛津大學未來食物項目有研究顯示[1]，如果全球在2050年前全面食素，溫室氣體排放將有機會減少70%。人類少吃肉類，便可減少畜牧飼養，從而騰空土地，為大自然帶來喘息空間，更可增加生物多樣性。
要延緩氣候危機，不需要等到2050年，不如就由迎接新一年開始。團年飯和開年飯，當然是親朋好友聚首一堂食餐好，寓意「齊齊整整，豐足連年」，所以聚餐的款式也需要質量兼備。「質」：食物要有質素，除了味道、貌相之外，講求營養價值也是近年大勢所趨；「量」：量力而為，要視乎大家的食量準確準備分量，就確保大家吃得飽吃得新鮮。今時今日的素菜已經可以一次過符合兩大條件。
以為素菜單調乏味，難登大雅之堂？其實只要識得揀，素菜大餐絕對是一餐華麗盛宴。
「綠色豐盛」團年菜：
- 淮山沙參蟲草花湯
- 綠綠無窮包（素生菜包）
- 豐足連年（素鮑片鮮菇菜膽）
- 黃金蘋果卷（炸蘋果卷）
- 金銀碌碌（素肉丸）
- 年年有魚（炸脆鱔）
- 紅桃柳綠（素咕嚕肉）
- 小團圓（紅豆湯圓）
香港人重視湯水，吃主菜前，當然要來一個熱湯開胃。淮山和栗子補腎健脾、蟲草花能益腎補肺、沙參則益胃生津；杞子明目及補肝腎。
文章目錄
1. 淮山沙參蟲草花湯
材料
沙參1兩、蟲草花1兩、鮮淮山半條、鮮栗子2兩、杞子1兩、蜜棗4粒、水1.5升、鹽適量。
做法
- 先將沙參、蟲草花、鮮栗子、杞子和蜜棗洗淨。
- 鮮淮山去皮，切件。
- 煲滾水，加入全部材料，慢火煲1小時。
- 加適量鹽調味完成。
飲湯後，來一個綠綠無窮包，寓意新一年包羅萬有，綠色處處。
2. 綠綠無窮包（素生菜包）
材料
黑木耳碎 50克、鮮冬菇2隻、豆乾（切粒）1塊、馬蹄粒 50克、羅馬生菜8-10片、松子仁適量、檸檬葉（切碎）1湯匙、薄荷葉（切碎）2湯匙、南薑（切碎）1小塊、香茅（切碎）1湯匙、芫荽（切碎）2湯匙、新鮮青檸汁1.5湯匙、泰式炒米粉2湯匙、糖1湯匙、香菇粉1茶匙、醬油2茶匙
做法
- 將所有食材（羅馬生菜除外）洗淨切碎，備用。
- 燒熱鍋下油，先下冬菇炒香，然後下豆乾粒炒至微金黃後，加入馬蹄粒及黑木耳碎，炒熱後轉細火，加入新鮮南薑、香茅、檸檬葉及所有調味料。
- 最後加入芫荽、薄荷葉及青檸汁，炒匀後即可上碟，伴隨羅馬生菜享用。
3. 豐足連年（素鮑片鮮菇菜膽）
材料
鮮冬菇10隻、西蘭花1斤、百靈菇300克、薑適量、 粟粉水適量
調味料
素蠔油3湯匙、水100毫升、麻油少許、糖1茶匙、鹽少許、胡椒粉少許
做法
- 將鮮冬菇洗淨、西蘭花浸洗
- 將鮮冬菇汆水，2分鐘後撈起；將少許鹽和麻油加入水中，並將西蘭花放落鍋中，灼熟後上碟，備用
- 燒熱鑊，落油後落薑片，再落鮮冬菇、糖、鹽和水
- 水滾後加入麻油、素蠔油和胡椒粉攪拌
- 加入百靈菇。蓋上鑊蓋燜5分鐘
- 開蓋後加入粟粉水攪拌，收汁埋芡，與西蘭花一同上碟，完成
嚐過主菜，來感受鬆脆蘋果卷，鮮甜香口集一身。
4. 黃金蘋果卷 （炸蘋果卷）
材料
春卷皮30張、蘋果2粒、菠蘿1個、植物牛油2茶匙、花生粉適量
調味料
紅糖50克、砂糖100克、楓糖2茶匙、月桂粉1茶匙、粟粉1茶匙、水3茶匙
做法
- 蘋果和菠蘿去皮洗淨，切好備用
- 細火起鑊，加入植物牛油，再倒入紅糖和砂糖，慢慢拌炒至融化，加入蘋果和菠蘿拌炒至果肉軟化，再加入其餘調味料拌勻，熄火上碟，待涼，以作蘋果卷內餡用。
- 將2茶匙內餡放入春卷皮中，再撒上少許花生粉，再捲成圓筒狀，封口部分可以少許麵粉漿黏合。
- 燒熱鑊至油溫約160℃，放入蘋果卷，以中火油炸至表面金黃酥脆，便可起鑊，完成。
蘋果卷糅合菠蘿的醒胃滋味，令胃口大開。
5. 金銀碌碌（素肉丸）
材料
冬菇數粒、芹菜粒10克、紅蘿蔔粒10克、硬豆腐1磚、薯仔10克
調味料
粟粉 30克、鹽少許、糖少許
做法
- 薯仔去皮後，可放落鑊蒸至軟身，以便切粒備用；冬菇用水浸軟後，切成細粒備用。
- 將硬豆腐、冬菇粒、芹菜粒、紅蘿蔔粒、薯仔粒和所有調味料一起拌勻。
- 用手捏成圓球狀後，落鑊用油炸，約1分鐘後撈起即可。
吃過金銀碌碌，再來一件香脆的年年有魚，可口味美。
6. 年年有魚炸脆鱔
材料
鮮冬菇500克、紅椒適量、西芹適量、薑適量、熟白芝麻適量、粉芡60克
做法
- 鮮冬菇洗淨後，將香菇傘和蒂分開，一起用滾水焯一下，過冷水後撈起。
- 用剪刀將香菇傘按下圖剪成長條，香菇蒂也剪成條。
- 將香菇條用紗布擠乾水分後，然後加入調味料：醬油、胡椒粉、孜然粉、蘑菇精拌勻醃幾分鐘，再裹上生粉。
- 逐條放入油鍋炸成金黃色後撈出，瀝乾油。
- 另起鍋入少許油，爆香薑末，再放入切好的紅椒和西芹粒，加少許鹽，翻炒幾下後，最後倒入炸好的香菇條翻炒均勻，裝碟，灑上少許熟白芝麻，即可。
提示
- 用乾香菇味道會更好，乾香菇洗淨後不用焯水，直接剪成條，再擠乾水分即可。
- 第三步香菇裹生粉時，生粉一定要多，否則炸出的香菇易斷。一般500克的香菇，需要60克生粉。
- 油鍋炸時，第一油溫要高，第二逐條放入，如此才不易粘成團。
- 孜然粉、胡椒粉等調味料可以根據自己的喜好或口味掌握份量。
年年有魚後，再帶味覺細嚐紅桃柳綠的滋味。
7. 紅桃柳綠（素咕嚕肉）
材料
新豬肉8兩、菠蘿2片、青椒適量
糖醋汁材料
米醋 6湯匙、山渣10片、酸梅3粒、片糖2兩
做法
- 新豬肉蒸3分鐘，蒸後切成菱形塊狀。
- 切後的新豬肉沾少量生粉於表面，並下油鑊炸至金黃色備用。
- 菠蘿、青椒切成塊狀，備用。
- 糖醋汁材料放到鑊中煮至沸騰，大約1分鐘。
- 炸好的新豬肉、切好的菠蘿、青椒放於鑊中一起炒至收汁。
尾聲來一客紅豆湯圓，開心小團圓。
8. 小團圓（紅豆湯圓）
材料
紅豆餡
紅豆50克、水250毫升、糖10-20克（按個人喜好）
湯圓
糯米粉150克、水 100毫升
薑湯
薑7-10片、片糖1片
做法
- 將紅豆洗淨，浸水一晚
- 放入煲中火煮滾後，轉細火繼續煮45分鐘
- 將紅豆壓蓉，壓蓉後拌入糖
- 開細火炒至收乾水份，放入雪櫃備用
- 將糯米粉倒入碗，加入滾水攪拌，用手將糯米搓成一團。（如果太乾，可適量加水），將麵團及餡料各分成12份，將餡料放入包
- 把薑洗凈後去皮切片，落鑊並加水，大火煮滾後轉細火煮30分鐘
- 加入片糖，煮溶後放入湯圓，直至湯圓浮面，完成
我們生活中每天的選擇，都能代表著我們想要怎樣的未來。由「食」開始，祝大家新一年每天「素」多點！
[1]BBC（2016年10月21日）：如果全世界都突然改吃素會怎樣？